Tomado de: Gourmet de México
Hablemos sobre la totoaba
Hablando sobre generalidades de este animal, cabe mencionar que puede medir hasta dos metros y pesar más de 60 kilos. Se trata de uno de los depredadores más importantes en la región donde vive y tiene una de las más altas tasas de reproducción registradas para peces marinos.
La totoaba Macdonaldi es la especie que más en riesgo se encuentra aún; no obstante, hay en curso diversas estrategias para recuperar su estado normal de existencia. Algo que ya sabemos a cienci cierta es que lo de su alto peligro de extinción se debió a la gran demanda de su vejiga natatoria o “buche”, que se cotizaba muy alto en mercados asiáticos.
En 1975 se prohibió su captura, lo cual redujo su pesca. Pero en los años 90 su demanda aumentó debido al alto precio de los buches. Su captura ilegal, mediante el uso ilícito de redes de enmalle, desembocó en el hecho de que actualmente esté considerada como “vulnerable” por la norma mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010.
Acuacultura
La demanda de buche de totoaba ha puesto en peligro sus poblaciones silvestres. La acuacultura ha sido una oportunidad para protegerla mediante un uso sostenible, contribuyendo al mismo tiempo a su repoblación en la naturaleza. Estas granjas de acuacultura se desarrollan en Baja California, bajo estándares implementados por la Secretaria del Medio Ambiente en las Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMA).
Ahí se garantiza su conservación y reproducción controlada: la cría en cautiverio permite un aprovechamiento comercial de la especie sin poner en riesgo las poblaciones silvestres. Diferentes métodos de cultivo, como la producción y engorda en mar abierto, promueven el aprovechamiento sostenible de la especie. Esto porque se da en condiciones similares a su medio natural, libre de depredadores y con mayor espacio.
La totoaba en tus platos
La totoaba de acuacultura tiene un alto contenido nutricional y un excelente sabor, lo que la convierte en un pez altamente cotizado en el mundo culinario. Earth Ocean Farms es una de las ocho Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre (UMA) de totoaba. Fue uno de los patrocinadores de la primera edición del Isla Sunset & Wine en Isla Mujeres, Quintana Roo, y durante la que el chef Daniele Müller preparó, justamente, totoaba.
Se trató de una totoaba a la mantequilla avellanada, sobre reducción de jugo de res, betabel baby en escabeche, puré de coliflor y brote de chícharo. En el evento participaron varios chefs locales. Cada uno preparó un platillo con diferentes productos de pesca sustentable, en un evento organizado por Pesca Con Futuro, en Marina Bartolomé.
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