Guadalajara fue el escenario para la premiación Michelin con una lluvia de 26 estrellas, dos estrellas nuevamente para Pujol y Quintonil
EL PAIS
El taco gaonera del Califa de León perdió su estrella, fue el único sitio que cayó en la premiación de Michelin México 2026, la distinción más importante de la gastronomía mundial. En su lugar entraron otros tacos, los que están en boca de todos, La Once Mil del chef César de la Parra, que con esta estrella demuestra que su taco de rib eye vale más que los miles de clics obtenidos por los influencers gastronómicos cada que lo reseñan.
La popular taquería, junto con el restaurante Gaba, del chef Víctor Toriz, fueron las dos novedades en la lista de galardonados de la Ciudad de México, en una ceremonia caracterizada por poner el foco en los Estados a los que se amplió esta distinción: Yucatán, Puebla y Jalisco, el anfitrión de la edición de este año.
La ceremonia se llevó a cabo en una Guadalajara caldeada por el calor y los tequilas. El momento cumbre fue cuando el chef Francisco Ruano, que recibió su primera estrella por Alcalde, un fine dining clásico de la Perla Tapatía, tomó el micrófono con media filipina puesta y exclamó muy feliz: “Uff el sueño de toda mi vida. Gracias a todos por estar en Jalisco. ¡Que siga la fiesta! ¡Gracias al equipo allá en la casa. Ahorita nos emparejamos muchachos!“.
A la lista de nuevos laureados jalisquillos se suma Xokol, fundado en 2017 por los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, quienes se han empeñado en exaltar la riqueza gastronómica de Jalisco desde el icónico barrio de Santa Teresita, en Guadalajara; tanto que no pudieron asistir a la premiación. Esta noche Xokol obtuvo una estrella y la Estrella Verde, que desde el año 2020 premia a quienes, “inspiran por su compromiso con el futuro de la gastronomía, integrando prácticas responsables e innovadoras”, según la Guía Michelin.
Desde su cocina, Ruelas y Segundo mandaron este mensaje: “Estamos muy agradecidos con estos dos reconocimientos y refrendamos nuestro deseo de honrar la cocina mexicana desde sus raíces, reconectando con las comunidades productoras, las técnicas ancestrales y los productos que tenemos anclados en la memoria. Celebramos este reconocimiento con nuestro equipo que no cesa en su búsqueda de excelencia y creatividad”.
Por su lado, la ciudad de Mérida se hizo de dos de los reconocimientos personales. Xóchitl Valdés de Pancho Maíz ganó el Premio al —en este caso “a la”— Joven Chef. Y Rodrigo Caltenco Núñez de Hunnik recibió el Premio al Servicio y destacó que “es la comida y el Estado lo que aporta a la experiencia”. Tanto Huniik —en maya quiere decir alma única— y La Barra de Huniik —omakase protagonizado por el maíz—, ambos del chef Roberto Solís, se llevaron una estrella respectivamente. Además Solís obtuvo una mención por su restaurante primogénito Néctar dedicado a la cocina tradicional yucateca. Este chef es el más reconocido de Yucatán y desde hace más de dos décadas se ha esforzado en que los papadzules y la cochinita pibil asciendan al olimpo de la cocina internacional.
En total, siete nuevos restaurantes obtuvieron una estrella Michelin. De Ciudad de México, Gaba del chef Víctor Toriz y La Once Mil del chef César de la Parra. De Yucatán, Huniik y La Barra de Huniik del chef Roberto Solis, y Ixi’im del chef Luis Ronzón. Olivea Farm to Table del chef Daniel Nates, de Baja California (Valle de Guadalupe); y Xokol de los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo de Jalisco.
Y aunque el tercer Estado en la nueva triada, Puebla, no entró en la terna más importante, algunos restaurantes están en la categoría de Bib Gourmand, que reconoce la excelencia en la relación calidad-precio, como El Güero Marinero, Jacinto y Yo, Moyuelo o el famoso El Mural de los Poblanos que entró en recomendaciones y su sommelier Jonathan Robles ganó el premio al Mejor Sommelier.
Hablando de Bib Gourmand, la enorme —y deliciosa— tortilla de harina de El Bambis Café del chef Chuy Villarreal, ubicado en San Pedro Garza García, se llevó varios aplausos. Y los tacos mañaneros Doña Mary La Gritona obtuvieron otra merecidísima mención; un local popular donde los guisados, los gritos y la red en la cabeza de Doña Mary son los protagonistas se subieron una vez más al escenario más “mamalón” —como dirían los regios— de la industria restaurantera.
En total Michelin México 2026 hizo 133 recomendaciones; incluyó 63 lugares en la lista Bib Gourmand; repartió 26 estrellas Michelin, 2 estrellas Michelin a dos restaurantes y 11 estrellas verdes. Todos estos laureles repartidos en nueve Estados mexicanos: Ciudad de México, Baja California, Baja California Sur, Nuevo León, Oaxaca, Quintana Roo, Jalisco, Puebla y Yucatán.
La noche cerró sin sorpresas. Quintonil de Alejandra Flores y Jorge Vallejo, y Pujol de Enrique Olvera conservaron su estatus como los mejores del país con dos estrellas Michelin cada uno. Olvera en su agradecimiento aceptó que no presenció buena parte de la ceremonia: “Nos perdimos, perdón por llegar tarde”. Y agregó: “El reconocimiento es algo muy bonito para el equipo, es algo que no estamos activamente buscando, sucede de forma natural cuando quieres halagar a la gente. El propósito de un restaurante no es las estrellas, es cariño, es comer bien, pasarla bien y que el equipo la pase bien, pero cuando el manzano da manzanas es bonito”.
