En México, la tortilla de maíz no es la dueña absoluta de los tacos. En el norte, más allá de lo que alguna vez fue territorio mesoamericano, la tortilla de harina es ama y señora de las mesas de hogares, restaurantes y puestos callejeros.
Nada como una tortilla de harina recién salida del comal, lista para recibir un poquito de arroz, frijoles, mantequilla y pedazos de langosta que se prepara en Puerto Nuevo, Baja California; o frita y rellena de machaca para dar vida a las famosas chimichangas de Mexicali; o enrollada para envolver frijoles, arroz, queso y carne y transformarse en un burrito de Ciudad Juárez, Chihuahua.
Aunque hoy en día el consumo de tortilla de harina en el norte del país es común, durante siglos fue un lujo, una práctica relacionada con los europeos y las clases acomodadas.
Cuando este grano llegó a México, su consumo estuvo prácticamente reservado para los españoles y los mestizos acomodados. Entre más al norte del país había más trigo que maíz.
Por supuesto, la nixtamalización es un proceso que solo se realiza para las tortillas de maíz. Las tortillas de harina se preparan con harina de trigo, manteca –de cerdo o vegetal-, sal, agua y, según la receta, polvo para hornear.
Larousse Cocina documenta que en Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal para preparar las tortillas de harina, mientras que en Puerto Nuevo, Baja California, se utilizan las dos mantecas.
En Sonora se encuentran las tortillas más grandes, ¡miden hasta 50 centímetros! Según Larousse Cocina, se les llama “tortillas de sobaco” o “sobaqueras” porque la tortilla se pasa de brazo a brazo para trabajarla y a veces la orilla alcanza el sobaco o axila de quien las prepara.
